El Aciete de Oliva Virgen se extrae de las aceitunas en las Almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'.
Una vez recolectada la aceituna, se translada a la almazara o molino donde se llevan a cabo las siguiente operaciones:

CRIBADO Y LAVADO
Una vez que llegan las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos o pequeñas piedras. Posteriormente se almacenan en pilas a la espera de ser molidas.

MOLIENDA
Para obtener un aceite de calidad, molemos la aceituna en las 24h siguientes a su recogida. Para ello se utilizan unos molinos cilíndricos dotados de unos pequeños martillos que por la fuerza centrífuga que ejercen sobre la aceituna, extraen el aceite.

BATIDO
Una vez obtenida la pasta derivada de la molduración, ésta es objeto de batido, proceso en el que unas palas mueven de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes simicilíndricos o semiesféricos.

PRENSADO Y CENTRIFUGADO
La pasta obtenida, una vez batida se centrifuga por procedimiento mecánicos, siempre sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias.
Para el CENTRIFUGADO se utiliza el sistema denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo).
En este sistema, a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo.

• El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación.
• El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más para obtener aceites de calidades inferiores.

El aceite obtenido de la primera presión es el Aceite de Oliva Virgen, el más valorado de todos. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos 5Kg. de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas.

Por último, es interesante comentar que los restos sólidos (orujo) y liquídos (alpechín o jamila), procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.